史上最全的寿司知识宝典
一、什么是寿司？
寿司是一种米饭与鱼贝类食材（实际上不止鱼贝类，但定义上这么说）结合的日本料理。寿司在各国语言中的发音皆为「sushi」，中文直接使用的是日文汉字。除了「寿司」这个汉字写法，还可以写为「鮨」、「鮓」。所以在日本看到鮨或鮓，也是寿司的意思。
从大类别上看，分为醋饭与生鲜鱼贝结合的生寿司，日语称为「早鮨」，和米饭和鱼贝食材经乳酸菌发酵而成的熟寿司，日语称之为「熟れ鮨」。细分的话，除去日本各地区的特产种类外，常见种类就有10种以上（等下会介绍）。而其中最出名，也是最能代表日本寿司的是捏制寿司，日语称为「握りずし」，握寿司不仅是寿司的代表，同时也是江户前寿司的代名词，日语相同。大多数国家，保留日语的罗马音，称为「sushi」。
二、寿司的起源
中尾佐助于公元1966年（昭和41年）所著的《栽培植物と農耕の起源》中称，寿司的原型是老挝的山地民和婆罗洲（马来群岛中的其中一岛）的烧畑农耕文化交融后的复合文化。
篠田统于1970年（昭和45年）所著的《鮨の本》中记载，东南亚的山地民，因为地处高地，当时的保鲜技术还很落后，无法轻易获得并长期保存鲜鱼。以一种特殊的方式保存鱼类食材，这种方法就是寿司的起源。
石毛直道和Kenneth Ludle于1990年共同著作的《魚醤とナレズシの研究 モンスーン・アジアの食事文化》中记载，东北泰国和缅甸的平野部，水田地带的水稻种植区的一种鱼类保存方法衍生。
而寿司的汉字「鮨」，公元前5~3世纪，在中国最早的辞典——《尔雅》中出现。作为腌渍物的鱼为鮨，肉为醢。而后汉的《说文解字》中记录「鲝，藏鱼也。南方谓之魿，北方谓之鲝。从鱼，差省声。」指的就是鱼的贮藏形式。《汉语大辞典》中记录：鲝，腌鱼，也作“鲊”。但并没有文献记载“鲝”的具体腌制、保存细节，因此鲝是不是寿司的前身已无从考证。而其通假字“鲊”则有解释
《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”蛟，指鲨一类的大鱼。《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”葅为以盐和曲发酵腌渍的食材。公元三世纪的三国时期，魏国依据《尔雅》编撰的《广雅》中鮨与鮓并没有作区分。东晋郭璞的《尔雅注》中亦是如此。依各种文献记录，鮓在中国古代并不流行，所以寿司真正起源于东南亚。而因为工艺类似于中国古代的鮓，所以使用了「鮨」、「鮓」作为すし的汉字写法。
也就是说古代的最原始的鮓是一种用米发酵来保存的鱼。米是不食用的，人们吃的是鱼。与现在的主流生鲜寿司完全不是一种东西。当然，现在依然保存了古法的寿司料理，只是工艺、卫生与卖相上都要比当时精细。现在的古法寿司被称为「熟れ鮨」。
古代的寿司形式
日本的熟寿司起源于弥生时代，当时传入了水稻的耕种技术。平安时代中期制定的延喜式记载了日本各地的熟寿司。当时以鮎、鮒、鮑居多。除了鱼类，还有野猪肉、鹿肉等肉类，也被制成熟寿司。
室町时代，把熟寿司的发酵期缩短数日，作为「漬け床」的米饭也一起食用。这时就比较接近于现代寿司了。但这种仍然是依靠米饭发酵产生的酸来腌渍。而最早不依靠发酵使用醋饭来腌制的寿司是在江户时代。当时只有鮒这一种鱼用这此法制作。而且醋饭是不食用的，还是只吃鱼。至于从何时起，连同「漬け床」一起食用，没有文字记载，无从考证。只知道是在室町时代以后才有的这种食用方法。
之后日本发展出很多新式的寿司分支，但真正使用鲜鱼，现制现食的寿司还是从明治后期的江户前寿司开始的（早期的江沪前寿司虽然是现制现食，但种还是是以腌鱼为种）。
三、寿司的种类简介
握寿司（握り鮨）
从外型上看，于小块醋饭舍利之上覆盖一片寿司种的形式。但更准确地说法是，把舍利捏压进寿司种。握寿司起源于江户时期。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。握寿司是现代寿司的代表。同时也是世界范围内最知名，且人气最高的日本料理。握寿司的特点可以概括为两个词缀：简单、深奥。
卷寿司（巻き寿司）
卷寿司是江户前寿司的另一种形式。虽然在没有握寿司那么高的威望。但是世界范围内最普及的寿司形式。日本以外的世界各国纷纷以卷寿司为原型，制作本土化的变种寿司。卷寿司是以海苔卷为主，使用一种称作卷帘的道具（日语为「まきすだれ」，汉字写为「巻き簾」或「巻き簀」）把舍利与ネタ卷在海苔内。用于卷寿司的ネタ，被称为「芯」或「巻き芯」。形式以粗细分为粗卷（太巻き）、中卷（中巻）、细卷（細巻）三大类。江户前卷寿司又称海苔卷。
手卷寿司（手巻寿司）
手卷寿司隶属于卷寿司，只是不使用卷帘，直接用海苔，把舍利与具卷成圆锥体状。吃起来比较随意，是一种气氛轻松的寿司。比较适合家庭聚会。食材部分在握寿司里称为ネタ（种），在卷寿司里称为芯，而在手卷寿司里称为具（グ）。
稻荷寿司（ 稲荷寿司）
稻荷寿司其实是印笼寿司的一种，说起来也算是江户前寿司呢（具体细节会在另一篇江户前寿司中介绍）。稻荷寿司的表现形式是以一种称作「油揚げ」的加工食品（有点像中国的油豆腐，口味为甜）为外套皮，一端开口填充寿司舍利制成。不但好吃，也用于祭祀。也作为掌管五谷的稲荷大明神的狐使者的贡品。稻荷寿司日本各地都有，但地域不同，形态也有一些差异。有圆筒的，有方形的，也有三角形的。馅料也分只放醋饭的，和混入其它食材的。
散寿司（散らし寿司）
现代的散寿司一般是指将醋莲藕、干瓢、香菇、蛋皮丝，以及其它时蔬当作素材，散铺在醋饭上，海鲜一般是煮过的车虾和星鳗，或醋腌的沙丁鱼，基本没有鲜鱼贝，作为一品家庭料理出现。也会是每年的3月3日雛祭り（女孩节）的节日料理。这种散寿司又叫「五目散らし」。然而真正的江户前散寿司是指，在舍利上散铺各种生鲜鱼贝，舍利和种与握寿司并无两样，只是不经捏制的另一种表现方式。形式上与人气的海鲜丼非常相似，区别只在舍利是醋饭还是白饭。然而这种江户前散寿司并没有成为散寿司的代名词，为了加以区别，又称「生散らし」或「海鮮散らし」。但如果只说散寿司的话，默认是那种「五目散らし」（什锦散寿司）。
压寿司（押し寿司）
是一种用模具把醋饭和鱼压制在一起的早期寿司，为江户时代的握寿司的诞生提供了原型。关西各地都有代表性的压寿司，比如：大阪府的バッテラ、京都府的鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司、長崎県の大村寿司……等等。而江户（也就是现在的东京），并没有继续发展当地的压寿司，而被新生的握寿司取代。压寿司的制作工艺比握寿司复杂，调理时间比握寿司长，很少有鲜鱼素材，一般是腌渍过或蒸煮过的，而且用力挤压对米饭的原形造成一定程度的破坏，对很多人而言并没有握寿司好吃。但比握寿司更有文化底蕴，更有情怀，钟情于传统的关西人对压寿司还是有着深厚的感情。所以有「東の江戸前、西の押し」的说法。
茶巾寿司
一种以薄烧蛋皮，把什锦醋饭包起来，非常精美别致的一种茶点。曾被误解为发详于关西。但其实是大正时代，伏见宫家的茶会上，宫家的御用大厨小原义太郎创作的。是诞生于东京的。
手まり寿司（手团寿司）
比较晚期诞生的一种精巧的寿司，但起源地和具体出现时间却无从考证。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但多数人认为，这是一种以握寿司为原型，加以细工美化的产物。现多用于家庭料理和弁当中。
細工寿司と飾り寿司（精工寿司和装饰寿司）
随着时代的发展和世界各地食材的普及，人们对食物审美的要求越来越高。所以握寿司发展出了精工寿司，而卷寿司发展出装饰寿司以满足人们对美观越来越高的要求。
熟寿司（熟れ寿司）
将鱼和盐与米饭放在一起存放，不使用醋，而是靠乳酸菌发酵而成。是远古时期的寿司形态，现在保留下来的有：滋賀县的鮒寿司、和歌山县的鮎の熟寿司（鮎鮨）、秋田县的ハタハタ寿司……等等。将会在下面的地域寿司中介绍。
四、地域特产寿司简介
除了全国共有的寿司品种外，日本各地区还有一些当地特有的寿司。我们来看一下。
伊达卷寿司（伊達巻寿司）
伊达卷寿司是千叶县铫子市以及大阪府的乡土特产。伊达卷寿司是结合了伊达卷和卷寿司两种料理。
太卷祭寿司（太巻祭り寿司）
太卷祭寿司是以九十九里地方为中心，扩展到千叶县全县的乡土料理。是装饰寿司的最初形态。历史资料为宽政年间（公元1789~1801年），最早出现于追寻沙丁鱼群从纪州来的是渔师们的弁当。
岛寿司（嶋寿司）
岛寿司是指東京都的伊豆诸岛以及小笠原诸岛、冲绳县的大东诸岛。以当地渔获，用酱油腌渍后制作的握寿司，由于早期山葵相对珍贵，所以用和辛子（黄芥末）代替。
鲫鱼寿司（鮒寿司）
滋贺县特产的鲫鱼熟寿司。熟寿司的概念请参考上文。
笹卷寿司（笹巻き寿司）
这是极具历史意义的一种寿司，是江户前握寿司的雏形。不再依靠乳酸菌发酵来保存鱼，而是使用了醋腌的方法。工艺上已经非常接近江户前寿司。用笹叶来包卷起来。其中富山县以鳟寿司出名。
柿叶寿司（柿の葉寿司）
柿叶寿司是奈良县、和歌山县以及石川县的乡土料理。但奈良、和歌山县的柿叶寿司在制作方法和外形上与石川的不同。
叶包寿司（めはり寿司）
叶包寿司是和歌山县和三重县横跨熊野地方以及奈良县吉野郡为中心的吉野地方乡土料理。熊野县以这种寿司的弁当为名产。和歌山以此这特产品，即优良土特产。用甘蓝菜叶包卷的寿司。
青花鱼寿司（鯖寿司）
鲭寿司是若狭地方，京都、大阪，山阴地方、冈山县新见市的乡土料理。盐渍的青花鱼，半身包裹醋饭，使用卷帘整形后，再以出汁昆布包裹。
温寿司（ぬく寿司）
明治时期发详于京都、大阪一带的蒸寿司。现在流行于近畿以西的中国（日本的一个地名叫中国，不是我国）、四国、九州等地方。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在舍利上铺上烤星鳗、车虾、白身鱼、蛋皮丝、荷兰豆、银杏等色彩鲜艳的材料，蒸熟而制。因故也称为「蒸し寿司」。
どどめせ
没有汉字名称，也没有对应的中文，名字中甚至没有出现寿司二字，如果非要音译的话，那就叫「抖抖梅塞」吧。但这品料理却是什锦散寿司的元祖，或者可以说是最早的什锦散寿司。历史能追溯到镰仓时代，到室町时代开始没落。现在又被复活的一品料理。是冈山县备前福冈的乡土料理。在高汤炊饭上，加入了醋调味，再配以其它配菜。虽然从历史上消失过一段时间，但于公元1989年，被当地的女性团体复活还原，并一举成为了当地的名产。
酒寿司
鹿儿岛县的非常有名的乡土料理，将盐、酒与米饭混后，铺上虾、鱿鱼、青物鱼类、蛋皮丝等。上面再盖上盖子，用重石压数小时。是很多老饕钟爱的一品。
五、寿司屋里有什么设备
付け場
寿司大将工作的空间称为「付け場」。つけ場现在汉字大多写成「付け場」，意为把寿司交付给顾客的站台。但追溯历史，正确的写法应该是「漬け場」。在江户前寿司出现之前，寿司大多是发酵食品，制作寿司需要腌渍的过程。因此寿司的调理台即为漬け場。而江户前寿司流行之后，这个词仍延用下来，随着时间的推移，慢慢转化为「付け場」。至少发音都是一样的（tsukeba）。
飯切り（飯台）
制作舍利的时候，要用一个类似大木盆的容器，把炊好的饭平埔在里面，一边撒上调配好的寿司醋，一边快速地翻搅米饭。动作要轻柔、均匀且迅捷，翻搅的过程一方面要让每一粒米均匀地吸收寿司醋，同时也要散去一部分温度与水气。舍利的口感一部分是由炊饭时决定的，另一部分是由拌醋的操作决定的。而这个类似于木盆的容器就叫作「飯切り」（hangiri），也有称之为「飯台」（handai）的。
寿司ゲタ
ゲタ原本是木屐的意思，汉字写为「下駄」。但对于寿司职人来说，是把寿司呈给客人的木台。据查证资料所示，因为外型像木屐，所以干脆就这么叫了（要不寿司有股酸爽味呢，原来是脚的味道啊，哈哈，开玩笑的）。
ネタケース（ネタ箱）
存放寿司ネタ的木箱（也有玻璃、合成树脂制作的）。称为ネタ箱，我们可以翻译为种箱。种箱的丰富程度与排列的美观度往往是顾客对这家寿司店的第一印象。
藁櫃（舎利箱）
调制好的舍利要保存在保温性好的容器中，而这种专用容器就叫「藁櫃」。结构为双层，里面是杉木制的木桶，而外面套着一个茅草编织的篓子。
巻き簾
有些寿司屋只提供握寿司，这样的确不需要制作海苔卷的卷帘，但也有很多寿司屋的套餐或大将推荐菜单习惯用细卷来做收尾。在寿司屋里出现的海苔卷一般都只有细卷，极个别的会出现中卷，但通常没有太卷，太卷往往在便当屋、饭屋等店面以外带形式销售，偶尔也会出现在居酒屋作为堂食销售。
ワサビおろし、おろし金
吃寿司少不了手磨山葵，而磨山葵自然会用到「ワサビおろし」（山葵锉）或者「おろし金」锉板。二者的区别是，ワサビおろし是木板上贴合鲨鱼皮制成。专门用于磨山葵。而おろし金是金属制品，除了磨山葵泥，还可以用于其它，比如说生姜、白萝卜等。这么看起来，专用的应该专业一些。的确是这样，一般高级寿司屋都用前者。但寿司之神小野二郎却反其道而行之，选择了后者。他的理由是，用おろし金磨出来的山葵，能更饱含空气。到底孰优孰劣就见仁见智了。
御手塩
御手盐是寿司屋隐语，其实指的就是酱油碟。日本料理除了对料理本身要求高，对食器的要求也很高。酱油碟即是食器，又是工艺品。各种造型、花纹的酱油碟体现着各家店的风格，但要注意与其它食品摆在一起的和谐感。
湯呑
日本料理店客人喝茶的茶杯绝不会像中国餐馆那样，随便给一个玻璃杯或粗瓷杯，其专用的器具称为「湯呑」。汤在日语里是热水的意思，而吞则有饮水的意思。汤吞大多数是陶瓷制品，也有些店使用木制或竹制的。而寿司屋的汤吞，往往会印有各种鱼的文字或图案。
御絞り
在日本，即使格局再小，再简陋的料理店，都会为顾客提供免费的湿毛巾，称为「お絞り」。湿毛巾方便且环保，用心一点的店会根据季节，提供不同温度的湿毛巾。比如冬季提供热毛巾，而夏季则改用冰镇毛巾。在中国，更多的店倾向于一次性的餐巾纸。餐巾纸用完即抛，不用回收。但对环保造成很大的冲击，即使是收费使用，但仍然造成大量的纸张浪费。
六、点单方式
把自助自取的回转寿司抛开，我们去正式的寿司屋要如何点单呢？
传统寿司屋一般是没有菜单的。墙上或吊牌上写着每种ネタ的单价。一般是以贯为单位，也有以两贯为单位的。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。而当日有什么ネタ，最直观的方法是自己观察ネタ箱。当然，前提是你得认识这些鱼贝。
而点单方式主要分为三种：お任せ（委任）、お決まり（套餐）、お好み（单点）
お任せ
这种是全权委托大将为你安排，吃什么人家替你决定。不过请放心，一般都会在开餐之前，询问你的个人喜好。比如有什么不喜欢的ネタ，偏好哪类食材，一餐大概能吃几贯，山葵多放点还是少放点，舍利大一点小一点……等都会问清楚后，才为你私人定制。当然在这个过程，也可以和大将互动，来调整结节。比如吃到海胆，觉得特别好吃，可以让大将再给你捏一贯。但如果没有特别提出，这种委任的点单方式中，不会给你上重复的。一般上到8贯左右时，大将会问一下你还想吃点什么，这是向你建立沟通。如果你没表示感觉饱了，大将会继续为你制作寿司。如果你感觉吃得差不多了，要及时告知对方。有些寿司屋有用细卷来作为一餐的收尾。你表示已经吃饱了，对方还会给你上几个细卷，不要对此感到意外。
お決まり
这是店家设计好的套餐，内容基本固定。套餐内容会依据时令而变动。有些寿司屋则只有这一种点单方式，比如名声大噪的小野二郎的数寄屋桥次郎。你只能预约餐位。从形式上看，お任せ和お決まり，决定权都不在客人。而两者的区别是，委任相当于私人定制，而套餐则是店家定制。量体裁衣和买成品衣物的区别。另外お決まり的话，有可能大将并不是一贯一贯给你上，而是一次制作好所有内容，整齐地排放在寿司下駄上一起端给你。通常情况下，会依口味变化有序摆放，作为食客的你以自左向右，自上向下的顺序去吃。
お好み
如果你经常吃寿司，对寿司比较了解，心里对自己的嗜好十分清楚的话。这种单点的形式的无疑是啊适合不过的了。这种形式也是早期江户前寿司屋最常见的点单方式。想吃什么点什么。但现在很多寿司屋已经不再提供这种点单方式了，特别是那些大店、名店。因为这种单点的方式，需要大将与顾客实时互动，客人吃完一贯，就会点下一贯，大将要立刻应对，所以一名大将能同时应对的客人就十分有限。通常情况下，一位大将同时招待的客人在3~4人左右。而寿司屋的付け場根据不同规模，会有2~5位大将站台。就是说能接待客人人数不超过20人。而规模较小的寿司屋往往只有2位大将站台，可同时接待食客10人以下。
七、平价的寿司屋
回转寿司屋和外卖寿司屋
回转寿司日语为「回転寿司」，而外带寿司是「持ち帰り寿司」。这两种形式的寿司售价比较亲民。
昭和33年（公元1958年），「廻る元禄ずし」作为首家回转寿司店于大阪开业，开创了回转寿司店的时代。而名为「京樽」和「小僧ずし」的外卖寿司店也陆续开业，店面不设堂食，只能点单外带。由于大幅降低了人工费用，所以这两种形式的寿司店都很便宜。亲民的价格为寿司带来了一股新风，毕竟在此之前寿司还是高消费的美食。昭和55年（公元1980年），回转寿司和外卖寿司在全国范围内蔓延开来，从此收入不高的家庭也可以尽情品尝寿司了。其实在历史上也有过廉价的寿司，当时寿司主要以屋台的形式贩售。由于没有固定门面，节省了大量的店面费用，所以也很便宜。但后来由于卫生和食品安全问题被重视，终结了屋台寿司的时代。
回转寿司店，是用循环式轨道传送带，把制作好的寿司摆放其上。传送带沿途是顾客的坐位。顾客无需点单，根据自己需要自取寿司可以了。而不同价位的寿司以不同颜色或花纹的盘子装盛，结账时只要计算盘子数量就可以了。而随着时代的进步，科技的发展，现在有了电脑控制识别的技术。连结账都不再需要人工数盘子计算价格了。客人直接把空盘子码好，放入座位下面的回收口就自动计数。盘子会被运回，途中还能自动清洗，非常方便。另外，长期没人拿取的寿司会随着时间的推移变得不新鲜。以前需要人工撤掉这些，但现在的盘子内置芯片，设备会计算该盘寿司自放置到传送带起，转了多少圈，或经过了多长时间。达到需要撤下的标准时会自动撤下该盘，并重置芯片。非常现代化。
回转寿司虽然便宜又方便，但寿司的品质肯定和板前寿司有较大的差距。同样，外带寿司由于也是提前制作好的，所以品质也还是有差距的。正应了中国那句古话“便宜没好货”啊。
宅配寿司
宅配寿司也是廉价的寿司，但只是相对的，一般外卖寿司需要客人来店选择购买，而宅配寿司只需要电话就可以订购。而且现在已经全面进入互联网时代，网络订餐也越来越流行。只是增加了送餐的成本，所以宅配寿司会比外带寿司要贵一些。
立食寿司屋
便宜的不好吃，好吃的不便宜，这很让人纠结啊。就没有即便宜又不失品质的寿司屋吗？当然有，不过你不介意站着吃的话，可以来立食寿司屋看看。
立ち食い，就是站着吃。这种寿司屋虽然提供堂食，但不提供座位。一般店面都很小，以一至两名大将站台为常见。
由于没有座位，客人可以把包挂在吧台下面的挂钩上。这是立食寿司屋的特点。立食为什么会便宜？其实道理很简单，人家走的是客流量。欢迎加入厨影超级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。因为没有座位，所以一般情况下，客人不会呆很久，一般都是上来就点，吃完就走，多数是一个人来的。这样客人的流动性就很大。虽然提供的寿司依旧是板前现点现做的品质，但没有座位，用餐体验就差了一些。店家也因客流量变大可以薄利多销，所以就会便宜。不想多花钱，又想吃好寿司，立食寿司屋绝对适合你。
八、如何优雅地吃寿司
吃的顺序
如果去寿司屋选择委托大将推荐的方式点单的话，似乎不需要考虑过个问题。但如果点的是定制套餐的话，大将会把全套捏好一起给你。另外，如果选择自己点的方式，那么点单的顺序也能看出你是否懂吃。
大方向上要掌握一个原则，从清淡的白身鱼类吃起，慢慢向不调味的青物鱼类过渡，然后品尝金枪鱼的三重奏，再转向调味的青物鱼和亮皮鱼，接下来是虾、贝类，再往下是军舰类，要把带酱汁的煮物放到最后品尝。味觉在什么都没接触的时候是最敏感的，品尝清雅的白身鱼最适合了。一般从鮃或鰈这种脂肪含量低的鱼开场最佳。然后向河豚、鯛、鱿鱼、甘鯛之类的是不错的选择。之后是时候开始让舌头接触一些脂肪的甜美了，平政、縞鯵、間八这些可以好好品尝。而金目鯛、鰤虽然还算是白身鱼的范围，味道就开始浓郁了。味蕾已经完全激活，这时我们对清淡的种就没那么敏感了。差不多开始品尝金枪鱼三重奏吧，准备迎来味觉的第一次高潮。要好好品味赤身的微酸和极鲜，中腩的柔滑与芬芳，大腩的甘甜与入口即化的极乐。饱尝过后金枪鱼的满足感后，那些用盐、醋腌渍过的亮皮鱼类或风味独特的青物鱼会重新唤醒味蕾的渴望，比如小鰭、〆鯖、鰹藁燻し之类的。这时感受虾、贝类的腥鲜是最好不过的了。之后伴随着军舰海苔的清香，该用煮物、炙烧鱼，配以郁浓的酱汁来达到最后的满足。而玉子烧这种，即可以作为开场，又可以用于收尾。同样，如果有细卷类，以河童卷作为开场，清口开胃也是不错的选择。
我排列了一些常见种的顺序以供大家参考，罗列得比较多，且这些鱼并不是同时应季，所以依据你当时的时令，再挑出你不喜欢的，基本按照这个顺序没啥大问题。
鮃、鰈ー河豚ー鯛ー烏賊ー縞鯵、平政、間八ー鰤ー赤身ー中トロー大トローコハダー鮑ー煮蛤ー細魚ー太刀魚ー牡丹海老ー鯖ー鰹ー秋刀魚ー赤貝ー白海老軍艦ー小柱軍艦ー海胆軍艦ーイクラ軍艦ー帆立貝ー海松貝ー穴子
进食姿态
传统的寿司取食方法是用手去取。但年轻女性会感觉用手去拿不太雅观，用筷子也不是不行。但无论是用手，还是用筷子，都有它的一定之规。
先说说要不要蘸酱油的问题。体贴一点的寿司屋，会在捏制好寿司之后，把酱油涂在ネタ上，这时候食客就无需再去蘸酱油了。如果没有，我们在蘸酱油时也要注意几点。首先不要蘸芥茉，正宗的日本握寿司，在捏制的时候，就把山葵已经涂在种和舍利之间了。如果你不吃的话，请提前告知大将不要放山葵。即使没有，需要手动加山葵的时候，也千万不要把山葵放在酱油里，而应该放在寿司种上。用寿司蘸酱油的正确做法是用寿司种那一面去蘸，用舍利去蘸是禁忌。
手取时
一、用手拿取寿司时，要用拇指从上方压住寿司种，用食指协助拇指向寿司种一侧放倒寿司，再以中指按住寿司舍利的一侧。三根手指分别在寿司的三个面，这样可以灵活拿起寿司。食客拿取时和大将制作好递给食客时的姿势并不一样。大将会以拇指和无名指夹着舍利的两侧，食指和中指压住寿司种一侧递给食客。
二、蘸酱油时，保持刚才的姿态，以寿司种一侧接触酱油，注意不要蘸得太多。切忌用舍利一侧去接触酱油。
三、送入口中要以寿司种一侧向下，直接接触到舌头，且要一口全部送入。如果觉得寿司太大，无法一口送入的话，请大将为你捏得小一些。但绝对不能用咬过的寿司再去蘸酱油。
使用筷子时
一、用筷子把寿司摆正，与你的正面呈垂直90度。
二、用筷子把寿司放倒，并夹住寿司种与舍利。
三、同样以寿司种一侧蘸酱油，送入口中时如果觉得筷子不够稳，可用另一只手护着送入。
腌姜片怎么吃
常吃寿司的朋友应该注意到，在上寿司的时候，还会给你上一团腌姜片。日语称为「ガリ」，这个是用来清口的。
以前看到过一个说法，ガリ应该每吃完一贯寿司就吃一片，这样可以重置你的味觉，不会影响你品尝下一贯寿司。但这样做，那以一定顺序去吃寿司就变得没有任何意义了。另外，如果每吃一贯寿司就要吃一片的话，那么一餐能吃20贯寿司的，就要吃20片姜片了。显然，这是一种误导，真正会吃寿司的人也不会这么做的。
ガリ的正确吃法是。可以在开使之前吃一片，也可以不吃。然后寿司吃到金枪鱼大腩之后，味蕾经历了一次高潮之后，可以吃一片。吃完最后一贯寿司，吃水果之前可以吃一片。这样，不会影响到连续的体验。每吃一贯寿司吃一片ガリ的吃法适用于，不按顺序随意的吃法，这样本来也没有连续和起伏可言，每一贯寿司之后才需要重置味觉。
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